Разделка туши свинины на части по правильной схеме

Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Схема разделки

Есть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Существует несколько знаменитых схем, по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

1. Когда животное уже умерщвлено, нужно с особой аккуратностью рубить шею, чтобы отделить голову. Преимущество заключается в том, что оставшаяся кровь сможет беспрепятственно стечь в емкость. Взрослое животное при хорошем кормлении имеет толстую жировую прослойку и довольно крепкий позвоночник. Чтобы не столкнуться со сложностями расчленения животного, рекомендуется тщательно наточить инструмент.
2. На этом шаге выполняется разрезка брюшной части свиньи. Чтобы сделать работу правильно, следует найти точку белой грудной линии и начать разрезку до самого конца, внутренности будут мешать, поэтому их в процессе надо аккуратно отодвигать. Чтобы органы и остальные важные части не повредились во время резки, рекомендуется приложить пальцы другой руки к поверхности туши таким образом, чтобы они находились немного ниже лезвия ножа. Вырезка брюшной части производится до той степени, пока все мышцы и жир не удалятся.
3. Как только произойдет вырезка «брюшного фартука», следует выполнить продольный разрез, продолжая двигаться через область примыкания ребер.
4. После трехэтапной работы по разделке туши свиньи необходимо перейти к более трудоемкой части — это извлечение внутренних органов. Пищевод является органом особого значения, поэтому нужно быть очень аккуратным. Орган нужно перевязать так, чтобы веревка была сильно стянута. Поверх перетянутого участка выполняется удаление пищевода. Если содержимое пищеварительной системы прольется на мясо, то его придется отмывать, а это, в свою очередь, займет время. После этого вырезаются все органы: сердце, легкие, печень, почки и тому подобное.
5. На мясе находится внутренний жир, который также подлежит удалению. После проделанной работы удаляется мочевой пузырь.
6. Этот шаг заключается в чистке кишок и сердца, но в том случае, если эти органы будут применяться для реализации или самостоятельного использования. Извлеченный кишечник промывается под холодной струей воды. Сердце разделяется надвое. Это позволит стечь оставшейся свернувшейся крови.
7. Теперь надо взяться за чистку внутренней части свиньи. Ни в коем случае нельзя выполнять это, используя воду. Потому что мясо не сможет долго храниться, а также сбыть товар станет намного сложнее, поскольку нормального вида уже не будет. Для работы нужно использовать сухое полотенце или подобную материю. Изнутри тушу нужно вытереть до полностью сухого состояния.
8. На этом этапе производится разрубка оставшейся туши на две части. Резка выполняется по всей длине позвоночника. Нож в такой ситуации не поможет. Обычно используется ножовка или хорошо наточенный топор. Важно разрубить с большой аккуратностью.
9. Для дальнейшей разделки туша должна немного охладиться. После этого можно приступить к получению итоговых мясных кусков.

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

• московская;
• американская;
• немецкая;
• английская.

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

• сало;
• грудинка;
• шея;
• корейка;
• рулька;
• окорок;
• лопатка.

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные. Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

1. Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
8. Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.